کریستاله شدن،رس بستن یا شکرک زدن عسل

شکرک زدن عسل نه تنها دلیل بر بدی وتقلبی بودنش نیست، بلکه برعکس معرف آنست که عسل کاملا سالم بوده و به هیچ وجه با شکر مخلوط نشده است.

و این خلاف تصور غلط و رایج در ایران است که عسل شکرک زده و سفت شده را تقلبی میدانند.

عسل به علت در صد بالای مواد قندی که دارد درواقع یک ماده جامد است که تحت شرایط بسیار شکننده ای به صورت مایع قرار دارد.

به همین دلیل به محض اینکه شرایط مطلوب مهیا شود این تغییر فیزیکی یعنی شکرک زدن، پدیدار می گردد. بعضی از عسل ها در شان (قاب) هم کریستالیزه میشوند.

باید توجه داشت که در بعضی از کشورهای خارجی مردم عسل شکرک زده رابیشتر دوست دارند و قیمت آن هم بیشتراست.

بهترين درجه حرارت براي نگهداري عسل 18 تا 24 درجه سانتيگراد است.

بطور کلی همه عسلهای خالص شکرک می زنند ولی مدت لازم برای شکرک زدن عسل های مختلف با هم فرق می کند.

عسل شکرک زده را دوست ندارم…
اگرتمایلی به خوردن عسل شکرک زده ندارید ظرف عسل را ( معمولا شیشه عسل را ) در محل گرمی قرار دهید به مرور زمان هنگامی که آخرین بلور محو شد و عسل به شکل اولیه خود برگشت از آن استفاده کنید.

معمولاٌ برای جلوگیری از تبلور عسل در کارخانه های بسته بندی کننده به عسل حرارت می دهند.

دقت کنید در مورد حرارت دادن نباید عسل به دمای جوش 100 درجه برسد.

چون بیشتر ویتامینهای موجود درعسل از بین خواهد رفت.

خاصیت بلوری شدن (شکرک زدن) عسل به عواملی متعددی بستگی دارد که عبارتنداز:

  • درجه حرارت محیط

برای عسل دمای 14 درجه سانتی گراد مطلوب ترین محیط برای تبلور است

به همین دلیل است که در فریزر گذاشتن عسل برای امتحان ( شکرک زدن ) گویا نیست و همیشه عسل ها از این آزمایش سربلند بیرون می آیند.

  • دیاستاز (آمیلاز)

دیاستازها ذرات خیلی ریز عسل را به خود جذب کرده و باعث ته نشینی و کدر شدن آن می گردد.
این خاصیت فقط درعسل های طبیعی می شود.

فقط دیاستاز قادرند ذرات عسل را متبلور نموده و باعث شکرک زدن آن گردند.

عسل تقلبی به علت نداشتن دیاستاز صاف و روشن باقی می ماند.

اگر عسل بعد از مدتی شکرک زد حتما طبیعی و سالم است ( برخلاف تصور مردم ).

البته روش هایی نیز وجود دارد که به راحتی میتوان عسل را کریستاله کرده و به عنوان عسل طبیعی به فروش رساند…

تنها راه شناخت و تشخیص عسل طبیعی:

  • برای عموم مردم اعتماد کامل به شخص فروشنده
  • و جهت اطمینان نهایی آزمایش عسل در آزمایشگاه مواد غذایی می باشد

و حداقل باید 4 ازمایش زیر جهت اطمینان صد در صدی از خلوص عسل گرفته شود.

  1. میزان ساکارز
  2. نسبت فروکتوز به گلوکز
  3. میزان پرولین
  4. مقدار هیدروکسی متیل فورفورال

را مورد بررسی قرار داد.

(جهت اطلاع نسبت به نتایج آزمایش پیشنهاد میشود مطلب پارامترهای مهم در برگه آنالیز عسل را مطالعه نمایید.

توصیه می شود  عسل را مستقیما از زنبور دار مورد اعتماد  یا فروشگاه های معتبر خریداری نمایید.

رنگ و بو و طعم عسل

بر خلاف باورهای غلط رایج در بین مردم؛ طعم و رنگ عسل نمی تواند نشانگر خلوص عسل باشد.

رنگ عسل به گلی که زنبور از آن تغذیه کرده بستگی دارد.

بنابراین رنگ عسل‌ های مختلف، با توجه به منابع اصلی شهد از سفید روشن تا سیاه متغیراست.

آنچه به غلط بین مردم شایع شده است؛ مبنی بر تیره بودن رنگ عسل اصلی و یا عسل زنبوران مادر (کندو زنبور با ملکه مسن) تیره و غلیظ است.

اما عسل زنبوران جوان (یعنی بچه کندوها)، روشن و رقیق است، پایه علمی ندارد

رنگ و بو و طعم عسل
رنگ و بو و طعم عسل

به عنوان مثال:

  • رنگ عسل اقاقیا، سفید روشن مانند آب است.
  • رنگ عسل افرا، لیمویی رنگ است.
  • رنگ عسل اسپرس، زرد طلایی است.
  • رنگ عسل انواع میوه‌ها، زرد متمایل به قهوه‌ای است.
  • رنگ عسل آویشن، قرمز تیره است.
  • رنگ عسل شبدر سرخ، زرد تمایل به قرمز است.
  • رنگ عسل زیرفون، زرد متمایل به سبز است.
  • رنگ عسل گل قاصد، زرد تیره است.
  • رنگ عسل نارون، قهوه‌ای است.
  • رنگ عسل بلوط, تیره است .
  • رنگ عسل مریم گلی ,کهربایی روشن است .
  • رنگ عسل گون ,زرد متمایل به طلا یی است .
  • رنگ عسل صنوبر ,تیره است .
  • رنگ عسل کنار ,قرمز جگری است .

طعم عسل:

طعم و مزه عسل بستگی به نوع تغذیه زنبور ها از انواع گلها می باشد و ربطی به خالص بودن و ناخالص بودن و میزان تغذیه زنبور از شکر ندارد.

عسل خالص باید طعم و مزه گل را دارا باشد ولی بعضی از گلها عطر کمتری نسبت به بقیه دارند

مثل (عسل گون عطر کمتری ) و عسل (آویشن عطر بیشتری) نسبت به هم را دارا می باشند از این رو نمیتوان با بو کردن عسل به میزان خلوص آن پی برد.

بیشتر مشتریان فکر میکنند که عسل باید دارای یک نوع بو و یک نوع طعم باشد که این نیز اشتباه است.

در دنیا و حتی در ایران با بودن گوناگونی پوشش گیاهی نوع عسل نیز متفاوت است که علت آن نیز تغذیه زنبور از انواع گیاهان و گلها مختلف می باشد.

بعضی از عسلها داری عطری تند و بعضی نیز دارای عطر ملایمی می باشند،

چون عطر یک گونه عسل از دیگری کم است پس حتما شکر دارد و یا ناخالص است این فرضیه نیز اشتباه است.

تجربه نشان داده که بیش از ۹۰ درصد مشتریان اول عسل را بو میکنند، و هر کدام که بوی بیشتری نسبت به بقیه دارد آن را خریداری می نمایند.

باید بگوایم که معطر بودن و عطر بیشتر عسل دلیل بر خلوص بالای آن نیست.

شاید ثابت کننده طبیعی بودن عسل است ولی نمیتواند صد درصد بودن عسل را اثبات نماید.

بهترین روش برای تهیه یک عسل مرغوب آنالیز کردن آن در آزمایشگاه های صنایع غذایی و مخصوص عسل است

می توان با پرداخت اندکی هزینه و آنالیز کردن یک نمونه عسل از جایی که آن را می خرید به سالم و خالص بودن آن عسل و به صحت گفته های فروشنده پی ببرید.

بهترین راه تشخیص عسل خالص به علت ناشناخته بودن و ترکیبات پیچیده آنالیز آن میباشد.