دسته بندی: عسل شناسی

کریستاله شدن،رس بستن یا شکرک زدن عسل

شکرک زدن عسل نه تنها دلیل بر بدی وتقلبی بودنش نیست، بلکه برعکس معرف آنست که عسل کاملا سالم بوده و به هیچ وجه با شکر مخلوط نشده است.

و این خلاف تصور غلط و رایج در ایران است که عسل شکرک زده و سفت شده را تقلبی میدانند.

عسل به علت در صد بالای مواد قندی که دارد درواقع یک ماده جامد است که تحت شرایط بسیار شکننده ای به صورت مایع قرار دارد.

به همین دلیل به محض اینکه شرایط مطلوب مهیا شود این تغییر فیزیکی یعنی شکرک زدن، پدیدار می گردد. بعضی از عسل ها در شان (قاب) هم کریستالیزه میشوند.

باید توجه داشت که در بعضی از کشورهای خارجی مردم عسل شکرک زده رابیشتر دوست دارند و قیمت آن هم بیشتراست.

بهترين درجه حرارت براي نگهداري عسل 18 تا 24 درجه سانتيگراد است.

بطور کلی همه عسلهای خالص شکرک می زنند ولی مدت لازم برای شکرک زدن عسل های مختلف با هم فرق می کند.

عسل شکرک زده را دوست ندارم…
اگرتمایلی به خوردن عسل شکرک زده ندارید ظرف عسل را ( معمولا شیشه عسل را ) در محل گرمی قرار دهید به مرور زمان هنگامی که آخرین بلور محو شد و عسل به شکل اولیه خود برگشت از آن استفاده کنید.

معمولاٌ برای جلوگیری از تبلور عسل در کارخانه های بسته بندی کننده به عسل حرارت می دهند.

دقت کنید در مورد حرارت دادن نباید عسل به دمای جوش 100 درجه برسد.

چون بیشتر ویتامینهای موجود درعسل از بین خواهد رفت.

خاصیت بلوری شدن (شکرک زدن) عسل به عواملی متعددی بستگی دارد که عبارتنداز:

  • درجه حرارت محیط

برای عسل دمای 14 درجه سانتی گراد مطلوب ترین محیط برای تبلور است

به همین دلیل است که در فریزر گذاشتن عسل برای امتحان ( شکرک زدن ) گویا نیست و همیشه عسل ها از این آزمایش سربلند بیرون می آیند.

  • دیاستاز (آمیلاز)

دیاستازها ذرات خیلی ریز عسل را به خود جذب کرده و باعث ته نشینی و کدر شدن آن می گردد.
این خاصیت فقط درعسل های طبیعی می شود.

فقط دیاستاز قادرند ذرات عسل را متبلور نموده و باعث شکرک زدن آن گردند.

عسل تقلبی به علت نداشتن دیاستاز صاف و روشن باقی می ماند.

اگر عسل بعد از مدتی شکرک زد حتما طبیعی و سالم است ( برخلاف تصور مردم ).

البته روش هایی نیز وجود دارد که به راحتی میتوان عسل را کریستاله کرده و به عنوان عسل طبیعی به فروش رساند…

تنها راه شناخت و تشخیص عسل طبیعی:

  • برای عموم مردم اعتماد کامل به شخص فروشنده
  • و جهت اطمینان نهایی آزمایش عسل در آزمایشگاه مواد غذایی می باشد

و حداقل باید 4 ازمایش زیر جهت اطمینان صد در صدی از خلوص عسل گرفته شود.

  1. میزان ساکارز
  2. نسبت فروکتوز به گلوکز
  3. میزان پرولین
  4. مقدار هیدروکسی متیل فورفورال

را مورد بررسی قرار داد.

(جهت اطلاع نسبت به نتایج آزمایش پیشنهاد میشود مطلب پارامترهای مهم در برگه آنالیز عسل را مطالعه نمایید.

توصیه می شود  عسل را مستقیما از زنبور دار مورد اعتماد  یا فروشگاه های معتبر خریداری نمایید.

رنگ و بو و طعم عسل

بر خلاف باورهای غلط رایج در بین مردم؛ طعم و رنگ عسل نمی تواند نشانگر خلوص عسل باشد.

رنگ عسل به گلی که زنبور از آن تغذیه کرده بستگی دارد.

بنابراین رنگ عسل‌ های مختلف، با توجه به منابع اصلی شهد از سفید روشن تا سیاه متغیراست.

آنچه به غلط بین مردم شایع شده است؛ مبنی بر تیره بودن رنگ عسل اصلی و یا عسل زنبوران مادر (کندو زنبور با ملکه مسن) تیره و غلیظ است.

اما عسل زنبوران جوان (یعنی بچه کندوها)، روشن و رقیق است، پایه علمی ندارد

رنگ و بو و طعم عسل
رنگ و بو و طعم عسل

به عنوان مثال:

  • رنگ عسل اقاقیا، سفید روشن مانند آب است.
  • رنگ عسل افرا، لیمویی رنگ است.
  • رنگ عسل اسپرس، زرد طلایی است.
  • رنگ عسل انواع میوه‌ها، زرد متمایل به قهوه‌ای است.
  • رنگ عسل آویشن، قرمز تیره است.
  • رنگ عسل شبدر سرخ، زرد تمایل به قرمز است.
  • رنگ عسل زیرفون، زرد متمایل به سبز است.
  • رنگ عسل گل قاصد، زرد تیره است.
  • رنگ عسل نارون، قهوه‌ای است.
  • رنگ عسل بلوط, تیره است .
  • رنگ عسل مریم گلی ,کهربایی روشن است .
  • رنگ عسل گون ,زرد متمایل به طلا یی است .
  • رنگ عسل صنوبر ,تیره است .
  • رنگ عسل کنار ,قرمز جگری است .

طعم عسل:

طعم و مزه عسل بستگی به نوع تغذیه زنبور ها از انواع گلها می باشد و ربطی به خالص بودن و ناخالص بودن و میزان تغذیه زنبور از شکر ندارد.

عسل خالص باید طعم و مزه گل را دارا باشد ولی بعضی از گلها عطر کمتری نسبت به بقیه دارند

مثل (عسل گون عطر کمتری ) و عسل (آویشن عطر بیشتری) نسبت به هم را دارا می باشند از این رو نمیتوان با بو کردن عسل به میزان خلوص آن پی برد.

بیشتر مشتریان فکر میکنند که عسل باید دارای یک نوع بو و یک نوع طعم باشد که این نیز اشتباه است.

در دنیا و حتی در ایران با بودن گوناگونی پوشش گیاهی نوع عسل نیز متفاوت است که علت آن نیز تغذیه زنبور از انواع گیاهان و گلها مختلف می باشد.

بعضی از عسلها داری عطری تند و بعضی نیز دارای عطر ملایمی می باشند،

چون عطر یک گونه عسل از دیگری کم است پس حتما شکر دارد و یا ناخالص است این فرضیه نیز اشتباه است.

تجربه نشان داده که بیش از ۹۰ درصد مشتریان اول عسل را بو میکنند، و هر کدام که بوی بیشتری نسبت به بقیه دارد آن را خریداری می نمایند.

باید بگوایم که معطر بودن و عطر بیشتر عسل دلیل بر خلوص بالای آن نیست.

شاید ثابت کننده طبیعی بودن عسل است ولی نمیتواند صد درصد بودن عسل را اثبات نماید.

بهترین روش برای تهیه یک عسل مرغوب آنالیز کردن آن در آزمایشگاه های صنایع غذایی و مخصوص عسل است

می توان با پرداخت اندکی هزینه و آنالیز کردن یک نمونه عسل از جایی که آن را می خرید به سالم و خالص بودن آن عسل و به صحت گفته های فروشنده پی ببرید.

بهترین راه تشخیص عسل خالص به علت ناشناخته بودن و ترکیبات پیچیده آنالیز آن میباشد.

پارامترهای مهم در برگه آنالیز عسل

بهترین راه شناخت عسل مرغوب کدام است؟

در پاسخ به این سوال باید گفت که تشخیص عسل مرغوب به صورت چشمی و تجربی، کار چندان آسانی نیست علی الخصوص برای کسانی که با زنبور و زنبورداری سر و کار ندارند.

بهتر است این کار در آزمایشگاه آنالیز عسل انجام گیرد و نتیجه آنالیز گویای نتیجه باشد.

آزمایشات زیر طبق استاندارد ۹۲ برروی نمونه عسل انجام می شود:

  • اندازه گیری درصد قندهای احیاء کننده:

میزان قندهای احیا کننده عسل حداقل باید ۶۵ درصد باشد و اگر این مقدار حدود ۷۵ – ۷۰ درصد شود، در حالی که درصد ساکارز کمتر از ۳ درصد باشد، می توان از کیفیت عسل مطمئن بود.

  • میزان PH عسل:

میزان PH عسل باید حداقل ۳٫۵ باشد و این مقدار تا حدود ۶ هم گزارش شده است.

  • تعیین فعالیت دیاستازی عسل:

تست دیاستاز عسل باید مثبت باشد، یعنی عسل حرارت ندیده است. فعالیت دیاستاز ( DN ) , یک فاکتور کیفی است که در اثر ماندگاری عسل و حرارت تغییر میکند و نشانگر تازه بودن یا حرارت ندیده بودن عسل میباشد.
حداقل استاندارد میزان فعالیت دیاستاز ۸ است .

  • درصد مواد معدنی ( خاکستر ):

این مقدار باید حداکثر به ۰٫۶ درصد محدود شود.

  • تعیین هیدروکسی متیل فورفورال HMF:

HMF فاکتور اصلی در تعیین کیفیت عسل و عامل نشان دهنده ماندگاری بلند مدت یا حرارت دیدگی عسل میباشد.
در عسل های تازه عملاً هیدروکسی متیل فورفورال (HMF ) وجود ندارد، اما با ماندن عسل در آن ایجاد شده و بتدریج افزایش می یابد و بستگی به PH عسل و درجه حرارت محل ذخیره کردن دارد. حداکثر میزان پذیرفته شده HMF توسط کدکس ۶۰ میلی گرم در کیلوگرم است.
ذخیره عسل در کشورهای گرمسیر باعث افزایش HMF میشود. لذا پیشنهاد افزایش میزان حداکثر گردیده است . آخرین پیشنهاد داده شده توسط اتحادیه اروپا میزان استاندارد حداکثر ۴۰ میلی گرم در کیلوگرم میباشد.

  • اندازه گیری درصد ساکارز:

مردم ساکارز را ملاک ارزیابی عسل میدانند به این ترتیب که آزمایشگاه عسل با ساکارز کمتر از ۵ را عسل طبیعی می نامد.

هر چه این عدد از ۵ کمتر باشد این عسل برای افراد دیابتی مناسب تر است.
اما میزان ساکارز به نوع گل و گیاه نیز بستگی دارد.

به عنوان مثال عسل کنار ممکن است دارای ساکارز ۶ الی ۱۲ باشد.

که باید از آزمایش های دیگر نظیر نسبت فروکتوز به کلوکز و میزان پرولین برای این نوع عسل ها استفاده نمود.
پس نوع شهد گل هم در این پارامتر موثر است.
هر چند اگر به زنبور عسل شربت شکر داده شود نیز این پارامتر افزایش می یابد.
البته متاسفانه راه حل هایی وجود دارد که میتوان ساکارز عسل شکری را نیز تا حد ۱ پایین آورد.

در ایران حداکثر درصد ساکارز مورد قبول ۵ درصد می باشد.

در صورتی که در اثر تقلب در مناطقی که قیمت شکر ارزان است برای تقلب به عسل شکر اضافه شود.

ساکاروز عسل بیشتر از حد ذکر شده میگردد.

 توسط ازمایش فهلینگ و توسط دستگاه ساکرامات در آزمایشگاه می توان به میزان ساکاروز عسل پی برد.

  • تعیین نسبت فروکتوز به گلوکز:

چنانچه نسبت فروکتوز به گلوکز عسل بیش از یک باشد، یعنی اینکه زنبورها از گل تغذیه کرده اند.
میزان فروکتوز عسل حدود ۳۸درصد و گلوکز حدود ۳۰درصد می باشد.
جهت تشخیص خلوص عسل، تعیین نسبت بین قندهای فروکتوز و گلوکز دارای اهمیت است چون این نسبت در عسل های طبیعی و عسلهای مصنوعی متفاوت است.
در عسل های طبیعی و خالص نسبت فروکتوز به گلوکوز حدود ۱ تا ۱٫۲ و این نسبت در عسل های مصنوعی کمتر از ۰٫۹۵ می باشد. البته استاندارد ایران مقدار ۰٫۹ را هم برای این نسبت می پذیرد.

  • رطوبت عسل:

رطوبت عسل مابین 14 تا21 درصد می باشد که یکی از عوامل موثر در تعیین غلظت عسل می باشد.
در مناطق مرطوب رطوبت عسل بالا بوده و در مناطق ییلاقی و خشک رطوبت پایینی دارد.
غلظت بالای عسل دلیل کیفیت بالای عسل نیست.

  • میزان پرولین:

آزمایش پرولین نیز یکی از انالیز هایی است که خلوص و کیفیت عسل را اثبات می نمایید.

طبق استاندارد 92 آنالیز عسل، حد اکثر میزان ساکارز عدد 5 می باشد و هر میزان ساکاز از عدد 5 کمتر باشد عسل جهت مصرف افراد دیابتی مناسب تر است.

با این حال بسته به شهد برداشت شده از گیاهان مختلف ساکارز متغییر است

البته شربت شکر هم نقش زیادی در میزان ساکارز دارد.

آزمایش پرولین خلوص عسل هایی را تشخیص میدهد که به خود خود در حالت طبیعی دارای ساکارز بالایی هستند و ساکارزی بالا تر از 5 دارند.

به عنوان مثال ساکارز عسل کنار طبیعی درجه 1 بین 6 الی 12 تا 15 می باشد.

عسل چیست ؟

عسل واژه اي عربي است که به فارسي آن را انگبين گويند.

این ماده شيرين که توسط زنبور از شهد گل ها و گياهان جمع آوري می شود، پس از تغييرات لازم در سلولهاي مومي شان هاي کندو ذخيره مي شود.

عنوان مقوي ترين غذاها شناخته شده و همچنين به واسطه خواص خود به عنوان دارو در درمان اکثر بيماي ها در بين تمام ملل کاربرد داشته است.

قرآن کريم از آن به عنوان (شفاي مردم در آن است) ياد می کند.

پيامبر گرامي اسلام (صلی الله علیه و اله و سلم) و ائمه معصومين (عليهم الاسلام) نيز استفاده و خواص شفابخش آن را در درمان انواع بيماری ها يادآور شده اند.

در تمام کتاب هاي آسماني مانند قرآن کريم و كتاب مقدس، در نوشت ههاي قديمي يونان و روم، افسان ههاي کهن قوم اسلو، کتاب مقدس هندوان و… از زنبور عسل به عنوان يک حشره مفيد و پرکار و از عسل به عنوان ماده اي نيروزا و شفا بخش ياد شده است .

در کتاب انجيل، عسل را مظهر فراواني و نعمت دانسته است.

در قرآن کريم نيز از عسل به عنوان موهبت الهي و شفا بخش ياد شده و حتي يک سوره به نام زنبور عسل (نحل) اختصاص يافته است.

ادامه نوشته با نام شما….

مطالب خود را جهت تکمیل این نگارش ارسال کنید…

نظرات دانشمندان:

ابو علي سينا :

  • غذايي است که در سلامت و تقويت بدن مؤثر است.
  • حافظه را نيرو می بخشد و گذشته را در ذهن زنده می کند. انديشه را پاک و زبان را می گشايد.

ارسطو فيلسوف بزرگ يوناني:

  • عقيده دارد عسل داراي خواص ويژه اي است که اثر استثنايي روي تن آدمي دارد.

بقراط حکیم بزرگ يوناني:

او در درمان اکثر بيماری ها به خصوص زخم ها عسل تجويز می كرد.

ادامه نوشته با نام شما….

مطالب خود را جهت تکمیل این نگارش ارسال کنید…

تنایج پزشکی:

درمانگاه اختصاصی دکتر بيرشربنر  در زونیخ:

  • به عقيده بنيانگذاران اين درمانگاه آدمي براي داشتن تندرستي کامل بايد خوراکی هاي طبيعي مرکب از سبزی هاي تازه و ميوه ها، فرآورده هاي لبني و به جاي قند از عسل استفاده نمايد.

ادامه نوشته با نام شما….

مطالب خود را جهت تکمیل این نگارش ارسال کنید…

سلامتی خوشمزست…

انواع عسل به ترتیب اولویت عبارتند از:

1.عسل طبیعی

2. عسل نیمه طبیعی
3. عسل تجاری یا شکری
4. عسل مصنوعی که بدون دخالت زنبور درست می شود.
متاسفانه بیشتر عسل های موجود در بازار از نوع سوم و چهارم می باشند.

بیماریهای خود را به زنبور عسل بسپارید

ترکیبات عسل طبیعی

  • فروکتوز ۳۸٫۲٪
  • گلوکز ۳۱٪
  • آب ۱۷٫۱٪
  • مالتوز ۷٫۲٪ Maltose * کربوهیدرات‌ها Carbohydrates ۵٪–۴/۲
  • ساکاروز ۵٫۱٪
  • املاح معدنی، ویتامین، آنزیم ۷–۰/۵٪ Minerals – Vitamins – Enzymes

ترکیبات عسل بسته به نوع تغذیه زنبور عسل بدین معنی که از چه گلی یا گلهایی استفاده کرده متفاوت است.

  • درصد آب موجود در عسل‌ها، به شرایط اقلیمی و میزان رطوبت منطقه بستگی دارد.
  • در مناطقی که میزان رطوبت هوا بالاتر است، درصد آب عسل بیش تر است.
  • درصد آب عسل با توجه به شرایط آب‌وهوایی منطقه استقرار کندوها، می‌تواند تا حدود ۲۵ نیز بالا رود.
  • عسل‌های دارای منبع گیاهی متفاوت دارای رنگ و طعم متفاوت بوده و به مقادیر نه زیاد متفاوت:
  • حاوی قندها (ساکاروز، لوولوز، دکستروز، مالتوز و غیره) و حاوی اسیدها، پروتئین‌ها، پیک مان‌ها، مواد معطر و خوشبو کننده وهم‌چنین املاح (نظیر سدیم، گوگرد، منیزیوم، فسفر، کلر، پتاسیم، سیلیکا و غیره) آنزیم‌ها (مانند دیاستاز، گلوکز اکسیداز، کاتالاز، فسفاتاز و انورتاز) و هم‌چنین حاوی ویتامین‌ها (پرودوکسین، فولیک اسید) و غیره می‌باشند.

بهترین راه تشخیص عسل طبیعی

بهترین را عامیانه برای خرید عسل طبیعی تجربه و اعتماد خریدار به فروشنده عسل می باشد

سایر روشها مانند:

حرارت عسل در قاشق ، کش آمدن عسل ، حل نشدن در آب سرد ، رس بستن یا نبست و …. هیچ کدام دلیل قاطع برای تشخیص عسل طبیعی نیست.

اساتید رشته زنبورداری برای شناسایی عسل طبیعی از روش‌های آزمایشگاهی استفاده می‌کنند .

این روش بهترین نوع تشخیص می باشد.

تشخیص خلوص عسل فقط توسط آزمایشگاههای معتبر امکان پذیر است میزان ساکاروز موجود در عسل طبیعی زیر ۵ درصد میباشد.

البته به استثنای عسل های کنار، اقاقیا، اسطوخودوس، خارشتر، شبدر، یونجه، مرکبات، اکالیپتوس و کاج .

در صورتی که در اثر تقلب در مناطقی که قیمت شکر ارزان است برای تقلب به عسل شکر اضافه شود، ساکاروز عسل بیشتر از حد ذکر شده میگردد که توسط آزمایش فریلینگ و توسط دستگاه ساکرامات در آزمایشگاه می توان به میزان ساکاروز عسل پی برد.

تصور غلط و رایج در ایران این است که عسل شکرک زده، سفت شده و رس‌کرده را تقلبی می‌دانند.

برخی دیگر نیز رنگ عسل یا نحوه جریان آن هنگام ریخته شدن را ملاک تشخیص می‌دانند.

اما عسل طبیعی و خالص را فقط می‌توان در آزمایشگاه‌های مواد غذایی از انواع تقلبی تشخیص داد.

حتی حضور بر سر کندو کمکی به تشخیص نمی‌کند.

تقلب در ساخت عسل به روش‌های متنوعی انجام می‌شود.

مثلاً مواد گلوکزی را در آب و شیره گیاهان حل می‌کنند و به‌صورت عسل درمی‌آورند یا آنکه که به جای گیاهان، زنبورها را با آب قند تغذیه کنند.